Descripción de la obra
CONTENIDO: Lonchas de historia, sabor y salud: El legado histórico cultural. Unos recursos y una tecnología tradicional. Jamón Ibérico y salud. El jamón Ibérico: los retos del futuro. Factores biológicos y tecnológicos y su influencia sobre la calidad: El binomio cerdo Ibérico-dehesa. La carne del cerdo Ibérico puro. La caña de lomo Ibérico. Efecto de la alimentación sobre la calidad del jamón. Un proceso de elaboración singular: La fase fría. La fase caliente: el secadero. El jamón Ibérico en la bodega. El jamón sale de la bodega y llega a la mesa: Evaluación de la calidad de las piezas de jamón. Evaluación del jamón Ibérico al corte. El corte y la presentación del jamón Ibérico. El jamón Ibérico, un producto nutritivo y saludable: Una fuente rica en hierro y proteínas y moderada en grasa. La sal y los nitritos en el jamón. Jamón Ibérico, colesterol y enfermedad cardiovascular. Bibliografía.
El objetivo principal de este libro es satisfacer la creciente demanda de información y conocimientos que tanto dentro del sector, como desde el público en general, se solicita sobre el jamón Ibérico, y que ninguna publicación ha atendido hasta ahora, abarcando todos los eslabones de la cadena que va desde la dehesa hasta la mesa .
De un lado, se ha constatado que existe la necesidad por parte del sector productor de difundir no sólo las excelencias organolépticas y las características saludables del producto, sino también que cuenta actualmente con unas instalaciones modélicas que permiten garantizar la higiene y el control del jamón; eso sí, respetando las pautas tradicionales de producción. Asimismo, el conocer pormenorizadamente los mecanismos por los que, paso a paso, el pernil se transforma en verdadera exquisitez, el jamón Ibérico, y a qué se debe su calidad.
