Descripción de la obra
Objetivos - Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadería y bollería.
- Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto.
- Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos.
- Organizar la expedición de productos terminados, justificando las condiciones de transporte y conservación.
- Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración.
Contenidos Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería Introducción Harinas Levaduras e impulsores Agua y sal Edulcorantes Aditivos Huevos y ovoproductos Materias grasas Productos lácteos Cacao y productos derivados Frutas y derivados Frutos secos y especias Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería Resumen Aprovisionamiento de almacén Introducción Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo).
Variables Control de existencias.
Inventario y sus tipos.
Rotaciones Valoración de existencias.
Métodos de valoración.
Pmp, fifo y otros Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento Resumen Recepción de mercancías Introducción Organización de la recepción Operaciones y comprobaciones generales en recepción Documentación de entrada y de salida Medición y pesaje de cantidades Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros) Protección de las mercancías Resumen Almacenamiento.
Control de almacén Introducción Sistemas de almacenaje, tipos de almacén Clasificación y codificación de mercancías Procedimientos y equipos de
